苦

苦瓜主要係苦味

 苦（粵拼：fu2） ，又叫苦味，係種基本嘅味，多數會覺得唔舒服同抗拒。苦味係由一啲有機化合物引起，而好多有毒素嘅嘢，都會有好勁嘅苦味。

感應

苦味係人類味蕾感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物，本來係為咗偵測有毒物質，先至進化出感應苦味嘅味覺感受器。一食到苦味，原理上身體就會本能噉抗拒，繼而𦧲loe1返啲可能有毒嘅嘢出嚟。而因為自然界有毒嘅物質有好多種，所以對應嘅味覺感受器都有好多款。齋計人類嘅就有廿五款咁多，每款都會對唔同物質作唔同程度嘅反應。

科學原理

人類之所以食得出苦味，靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R（味覺感受器類型2）。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白，繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化，最後形成訊號俾中樞神經知食咗苦味嘅嘢。其實除咗味蕾之外，人類嘅腸道同呼吸道同樣有偵測毒素嘅 TAS2R。當佢哋遇著可能有毒嘅物質，就會引發胃排空（英文：gastric emptying）等等嘅反應去清走啲毒素。

人類基因裏面有卅三款 TAS2R，其中八款係冇咗功能嘅假基因。淨返嗰廿五款之中，一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質，但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅，亦唔係所有苦味嘅嘢都係有毒嘅。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物嘅反應，發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應，而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R，證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅。

除咗類似毒素嘅化合物之外，研究證明高濃度嘅鹽同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會鹹到發苦呢個現象，可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制。不過究竟鹹得濟嗰陣，實際係觸發咗邊隻味覺感受器，就仲有待查證。