香港飲食文化
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| 呢篇文係 香港人口及文化系列之一 |
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其他香港系列
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香港飲食文化係南粵文化同英國文化嘅交匯所在，發展出咗一套揉合廣東菜同西餐嘅飲食習慣。日本菜、韓國菜、台灣菜、越南菜、法國菜、泰國菜同印度菜等餐廳喺香港成日見，因而有「美食天堂」之稱。
喺香港文化發展中，飲食佔有重要而有趣嘅一環。以往嘅大牌檔同大笪地等街頭食檔，老字號嘅酒樓食肆同埋各類地道醬油、糕餅同特色嘢食，都成為咗香港人嘅集體回憶，並且繼續傳世。過去百幾年來香港經濟同香港社會急速發展為香港人嘅飲食文化帶來新嘅風貌。到咗今日，飲食由過去嘅只係填飽個肚，發展到對色香味美嘅追求；食肆亦由樸實簡陋，以至講求裝潢華麗；菜式由地道口味，到世界各地美食共冶一爐，足以反映香港人飲食態度同生活質素嘅轉變。
此外，根據綠色和平講，香港係全球人均食魚量最高嘅城市[1]。
傳統粵式飲食[編輯]
本地菜[編輯]
香港家庭大多以粵人嘅廣東菜為家庭菜。佢哋大多保留咗自己民族傳統飲食特色。喺華人社區內，以廣府人、客家人（尤其係香港嘅新界原居民）、潮汕人、蜑家人為主。因此粵菜、客家菜、潮州菜等都視為本地菜色。盆菜係新界原居民喺節慶時嘅傳統菜。西貢市、南丫島、流浮山同鯉魚門就以海產聞名。古漁村好似長洲同大澳重有傳統食肆營業。
喺第二次世界大戰之前，香港中上環一帶遍佈供應點心同茗茶嘅粵式茶樓同二厘館，例如石塘咀至西環一帶嘅三元樓、燕瓊林、中上環嘅冠南茶樓、三多茶樓、雲來茶樓[2]、高陞大茶樓、平香茶樓、得男茶室、得雲大茶樓、蓮香樓同埋陸羽茶室、灣仔嘅龍門等。由於茶樓客人差唔多全部係男人，茶樓名多數用「多男」、「得男」寓意開枝散葉嘅傳統思想。早年嘅茶樓分為樓座同地廳，樓座嘅風景好一啲，茶價係七厘，地廳嘅茶價係三厘六，而二厘館嘅茶價當然係二厘。三四十年代，茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始喺夜晚開設歌壇，表演粵曲。後來附設歌壇嘅茶樓多達三十幾間，例如如意、富隆、平春、添男、大觀、蓮香、高陞等[3]。當年高陞大茶樓請過女伶梁瑛演唱粵曲，並且另聘樂師伴奏。
除咗茶樓，當時重有主要舉辦筵席嘅中式酒樓，例如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。杏花樓係香港嘅第一間酒樓，1846年喺西環水坑口開設。1900年，酒樓已增至三十幾間[4]。香港人鍾意飲早茶，中式茶樓每日喺清晨約五點開始供應點心，到中午為止。戰後，中式酒樓亦開始兼營茶樓嘅業務，供應多款新式點心。喺經濟起飛嘅八十年代，香港夜生活越來越繁盛，因此到咗九十年代，部份酒樓新設夜茶服務。
齋菜方面，一般嘅寺廟，好似寶蓮寺、圓玄學院、觀音寺會供應正式嘅齋菜。由於早期交通唔方便，有商人會另經營齋菜館。香港第一間齋菜館就係喺1935年成立，喺半山區堅道嘅小祇園。齋菜館亦會賣埋佛經、佛珠、木魚等佛教用品。素菜館就會供應一啲仿葷嘅素食。
避風塘原本係船隻避風地方，由於大量東南亞食材經呢度進口，一啲灣仔嘅餐館就乘勢推出帶有戰後避風塘特式嘅小菜。避風塘菜式一般以海鮮為主，辛辣同味濃係佢特色，好似避風塘炒蟹。另外，喺香港仔避風塘嘅珍寶王國亦係非常出名嘅海上食府，並且係香港主要旅遊景點之一。隨住香港經濟起飛，香港人對飲食要求越來越高，以海鮮為主嘅高級食府相繼出現，好似阿一鮑魚、阿翁鮑魚，新同樂同海都海鮮酒家等。
早餐方面，白領香港人比較鍾意飲早茶；但對於要出賣勞力嘅人，米就係每餐嘅主要食糧。佢哋嘅早餐主要係白粥、油炸鬼同香港特有嘅炸兩。
粵人喺秋冬食野味嘅風俗，喺香港亦曾經大行其道。蛇羹（尤其係太史五蛇羹）、果子狸、穿山甲、禾花雀一度係成日見嘅野味。後來，好多野味受到法律保護，要品嚐野味就要返到中國內地。
外江菜[編輯]
隨住第二次世界大戰前同埋國共內戰，唔少中國大陸各省移民湧入香港，當中上海人、寧波人為數唔少。佢哋帶到香港嘅上海菜、寧波菜、徽菜被統稱為外江菜。
上海人促進咗香港工業，上海菜式亦同時漸受香港人歡迎，例如粢飯、豆漿、上海粗炒、大閘蟹、賽螃蟹、螞蟻上樹、高力豆沙等。出名嘅上海菜館有老正興同三六九上海菜館。
香港川菜以麻辣為特色，雖然喺用辣椒方面已經受到咗亞洲各國嘅影響，但加入新嘅烹調方法，令香氣更甚。而家好多川菜館都喺菜牌上顯示菜餚嘅辛辣程度，以資識別。
特色飲食[編輯]
大牌檔[編輯]
大牌檔曾經係非常普遍嘅食肆，但係由於嚴苛嘅衛生條例以及政府唔再向公眾發出有關嘅經營牌照（許可證），大牌檔喺港已經面臨絕跡嘅命運。大牌檔慢慢將茶水檔搬到室內，並結合以菠蘿冰、雜果冰同紅豆冰作招徠嘅冰室，演變成今日嘅茶餐廳。茶餐廳主要提供即食麵、雲吞麵、米粉、煎蛋、糭同粥等廉價嘢食。部份大型茶餐廳會供應炒粉麵，好似乾炒牛河、福建炒飯、炒貴刁、廈門炒米、星洲炒米。有啲好似太興燒味茶餐廳兼營燒味業務。當日本料理喺香港受歡迎嘅時候，茶餐廳亦開始供應部份日本熟食菜色。早餐方面，就供應牛油麵包、多士、雞蛋、腸仔、咖啡、奶茶、蛋撻等。雖然呢啲嘢食名喺每一間茶餐廳都係一樣，但真正嘅製成品會因唔同嘅茶餐廳而有少少唔同。
絲襪奶茶[編輯]
喺殖民地時期，香港慢慢吸收咗英國嘅飲食文化，其中英式下午茶逐漸本地化，成為茶餐廳嘅主要部份。當中最出名嘅就係「絲襪奶茶」。「絲襪奶茶」用多種茶葉沖泡，用好似絲嘅綿網過濾，再加入淡奶。「鴛鴦」就係香港另一特色嘢飲，以淡奶、紅茶同咖啡混合調製而成。喺餅店同茶餐廳可以搵到蛋撻同菠蘿包呢兩種中西文化混合而成嘅香港特色嘢食。及後，其他創新嘅嘢飲出現，好似檸啡同埋檸賓。
街頭小食[編輯]
街頭小食係香港飲食文化嘅一部分，魚蛋、雞蛋仔、腸粉、碗仔翅、砵仔糕、格仔餅、狗仔粉、涼粉、豬紅、豬生腸、雞腳、豬耳、鴨腎、牛雜、馬仔、龍鬚糖、脆麻花、蛋散、煎釀三寶、臭豆腐、生菜魚肉、糖葱餅、豬皮、炸大腸都係好受歡迎嘅街頭小食。大部分街頭小食都係來自廣東，但亦有少數來自其他省份，例如薩琪瑪係滿洲小食。香港其他嘅鹹甜小食亦充滿傳統風味，有啲更係香港特有嘅，好似元朗嘅老婆餅同老公餅。客家人嘅茶粿就喺離島地區比較受歡迎。
車仔麵出自1950年代，當時大陸難民湧入香港，謀生困難，所以湧現咗流動攤販。流動攤販為咗運輸方便，將所有廚具嘢食放喺細細嘅木製手推車上面，車仔麵因而得名。由於顧客可以隨意揀選擇麵條、配料、湯汁，而且價錢實惠，所以受到大眾歡迎。
港式甜品[編輯]
港式甜品選擇繁多，傳統嘅有糖水（北方稱甜湯），包括紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、喳咋、杏仁糊、燉奶、燉蛋、雙皮奶、西米露、合桃露、麥米粥同甜品涼粉等，糕點嘅有千層糕、紅豆糕、馬拉糕、桂花糕、白糖糕、大菜糕、馬蹄糕。西式嘅有芒果布甸、芝士蛋糕等，重有中西合璧嘅西米布甸同近年出現嘅楊枝甘露、西米撈等。
涼茶[編輯]
香港天氣炎熱潮濕，能夠解暑消毒嘅涼茶成為民間常用嘅中草藥飲品，例如廿四味、五花茶、雞骨草、火麻仁、菊花茶、酸梅湯、竹蔗茅根水、雪梨茶、夏枯草、感冒茶等。涼果方面，就有嘉應子、山楂餅、話梅、陳皮梅、飛機欖、甘草檸檬、杏脯肉、甘草欖、蟠桃果、蜜柑桔、正冬薑等。
私房菜[編輯]
1997年亞洲金融風暴後，香港經濟下滑，私房菜成為飲食業界一種新嘅經營模式。中國嘅私房菜原本係達官貴人喺生活安穩後，飲食上不斷有所追求，產生偏重主人口味嘅特別菜色。香港人將中國各省份嘅私房菜移植到香港，以比較隱蔽嘅樓上舖方式經營，地點遍佈港九，好似名門私房菜、囍宴、活色生香等。後來，除咗四川私房菜、潮州私房菜、順德私房菜，重有法國私房菜、意大利私房菜、日式私房菜、素食私房菜等。
外來飲食文化[編輯]
作為國際美食都會，香港匯聚咗各國菜色，成日見嘅有：日本菜、韓國菜、星加坡菜、馬來菜、泰國菜、印尼菜、印度菜、尼泊爾菜、俄羅斯菜、越南菜、英國菜、美國菜、法國菜、瑞士菜、德國菜、意大利菜、中東菜、南非菜，甚至阿根廷菜。香港食肆主要集中地包括銅鑼灣、九龍城、蘭桂坊、尖沙咀、跑馬地同中環蘇豪區，其中九龍城以東南亞菜色為主。
酒吧同餐廳[編輯]
赤柱嘅居民以僑居香港嘅外國人為主，故此而家區內擠滿大量歐陸餐廳同海邊酒吧[5]。然而，香港嘅酒吧好早已經喺中環嘅蘭桂坊同灣仔嘅駱克道同謝斐道出現。因為早年洋行集中喺中環，而英軍喺當年嘅添馬艦海軍基地上岸後喺附近嘅灣仔留連。後來，酒吧遍佈咗尖沙咀嘅廣東道、諾士佛台、寶勒巷、尖東、旺角太子地鐵站附近，甚至大埔。外國酒吧常以富歐洲國家特色嘅裝潢為賣點，售賣嘅啤酒產地亦會相配合。由於香港係前英國殖民地，英式同愛爾蘭式嘅酒吧比較多。英式酒吧一般座位比較少，愛爾蘭式酒吧會供應愛爾蘭咖啡，美式酒吧就比較富現代感。呢啲外國酒吧嘅顧客都以外國人同喺外國生活過嘅香港人為主，集中喺中環、灣仔同尖沙咀。自1991年起，為咗推廣同宣傳，慕尼黑啤酒節每年喺廣東道舉行。另外，一啲平民化嘅酒吧就集中喺旺角、太子地鐵站附近同其他地區，常有啤酒推廣小姐喺呢類型嘅酒吧出現。
二十世紀初，香港已開設咗多招待高等華人嘅西餐廳，好似中環嘅華樂園、威靈頓餐室、馬玉山餐室等。
快餐店[編輯]
六七十年代起，大家樂、大快活、美心快餐相繼開業，同時來自美國嘅肯德基、麥當勞亦相繼來港，標誌住香港快餐文化同連鎖式飲食集團嘅開端。其後，登陸香港嘅重有來自日本嘅吉野家、迴轉壽司，美國嘅雲迪斯（Wendy's）、哈迪斯、漢堡王等等。除咗香港市民容易接納外來嘅飲食文化，香港本地嘅連鎖式飲食集團亦擅於吸收各地飲食文化嘅精粹。當中美心快餐、大家樂、大快活亦會提供中式食品。其他例子包括為數眾多嘅迴轉壽司店同韓國菜館漢陽苑。
一個失敗嘅例子係「馬里奧餐廳」。佢本來係一間標榜意大利菜嘅餐廳，但由於佢所走嘅中價路線得唔到認同，再加上其他標榜正宗意大利菜嘅高檔餐廳嘅競爭下，被逼先後兩次轉手賣畀兩家本地飲食集團大快活同煜湛集團，並改名為「新馬里奧餐廳」。但煜湛集團喺餐牌中加入嘅港式飲食，並未有為餐廳帶來起死回生嘅轉機。結果全線餐廳喺年幾之後執笠。
咖啡文化[編輯]
雖然香港人本來鍾意飲茶，但係隨住茶餐廳嘅興起，咖啡亦漸受歡迎。尤其係喺下晝3點至6點，茶樓午市同晚市嘅空檔，就成為飲咖啡嘅黃金時間。最平嘅就係「街市咖啡」（市集咖啡）。雖然衞生情況差啲，亦無冷氣，又用即溶咖啡沖調，冇乜特色，但係港幣7至8蚊一杯對低下層市民來講，價格好吸引。快餐廳售賣嘅係即磨咖啡，價格高一啲，但環境比較衛生，成為市民另一選擇。如果想配搭要豐富一啲，可以到茶餐廳，咖啡配蛋撻或菠蘿油。除此之外，香港各區重有好多咖啡店。一般來講，佢哋都會推出西式餅點來配合咖啡。佢哋嘅顧客主要係大學生或上班一族。隨住美國嘅咖啡好似星巴克、太平洋咖啡嘅連鎖店登陸香港，咖啡連鎖店迅速遍佈香港。2002年起，迎合年輕人口味嘅樓上咖啡店喺油尖旺同銅鑼灣等區嘅舊式商住樓宇如雨後春筍開設。由於競爭劇烈，咖啡店為咗生存，有啲充滿咗個性，有啲強調文化氣息，有啲充滿人情味，有啲就提供特色咖啡。較有名氣嘅有呼吸咖啡館、Dream Cafe同Quando Cafe等。喺香港最早售賣咖啡嘅地方係西餐廳、會所同酒店嘅咖啡閣。由於環境安靜舒適，座位舒服，一杯咖啡就要40-50蚊。
潮流飲食[編輯]
好多傳入香港嘅飲食成為咗一時潮流，例如珍珠奶茶、沙冰、葡撻、日式薄餅、日式章魚燒、芝士蛋糕。葡撻來自澳門，1990年代末期風靡香港，頓時成為熱門商品，甚至令雞蛋價格上揚，以致供不應求。芝士蛋糕亦差唔多喺同時期風靡香港，促使唔少人學整芝士蛋糕，重有相關嘅書出版。來自台灣嘅珍珠奶茶同沙冰喺1990年代登陸香港，台灣嘅連鎖店好快喺香港各區開業，譬如休閒小站、快可立等。
豉油西餐[編輯]
豉油西餐（粵拼：Si6 jau4 sai1 caan1），又叫港式西餐，係一種有香港特色嘅「西餐」[6]。佢並唔係真係西人食嘅嘢（重有，呢個世界上查實根本冇「西菜」呢樣嘢，只係有法國菜、意大利菜、西班牙菜、同埋俄羅斯菜呢啲），但係喺香港嘅「西餐廳」度成日都會見到。佢起源喺英治時期。嗰陣時會嚟香港嘅西人都係啲有錢有地位嘅人。佢哋地位高，會喺自己嘅地頭度食啲高檔嘢食。香港嘅粵人平民多數都係食唔起西人食嗰啲餐，但係又好羨慕佢哋咁高檔，所以就自己學煮西人食嗰啲嘢，好快重開始咗攞呢啲嘢食嚟賣－呢啲嘢食就係豉油西餐。豉油西餐會好似西歐傳統嘢食咁有好多扒類肉食同埋餐包，亦都會用刀叉食，但係啲煮嘢食技巧就用咗好多廣東菜嘅技法，會用豉油同鬆肉粉嚟煮肉，啲羅宋湯又會用番茄膏整（而唔係用正統嘅紅菜頭；重有，羅宋湯係東歐嘅嘢食）[7]－即係用粵人嘅煮嘢食方法嚟煮西歐嘢食。總體嚟講，豉油西餐其實唔似任何一種真係嘅西歐菜。雖然係咁，豉油西餐喺香港好有人氣，好多茶餐廳同快餐店都會賣。
日本料理[編輯]
日本菜自1990年代喺香港開始盛行，亦衍生咗一啲港式日本料理出嚟，包括壽司、拉麵、咖哩飯等。
參考[編輯]
- ↑ 綠色同平希望號訪港 周六起開放[失咗效嘅鏈] 《明報》 2012年10月19號
- ↑ 舊地重遊：二十世紀嘅鴨巴甸街[失咗效嘅鏈]
- ↑ 魯金，《粵曲歌壇話蒼桑》，三聯書店，1996年，16頁
- ↑ 塘西風月夜夜笙歌 緬懷百年香江老茶樓[失咗效嘅鏈]
- ↑ 〈香港食肆〉. 原著喺2006年4月28號歸檔. 喺2012年10月23號搵到.
- ↑ 西餐愛港味，太陽報，2013年7月17日
- ↑ 名廚精裝 貴格港式西餐 互聯網檔案館嘅歸檔，歸檔日期2017年2月2號，.，香港新聞網，2013年7月17號
睇埋[編輯]
- 香港文化
- 廣東菜（粵菜）
- 台灣菜
- 客家菜
- 潮州菜
- 上海菜（滬菜）
- 香港茶文化 - 飲茶葉茶嘅考研
- 港式西餐
- 港式快餐
- 私房菜
- 大牌檔
- 茶餐廳
- 打冷
- 酒樓
- 飲茶
- 粵式茶樓
- 香港燒烤文化
- 港式火鍋
- 香港街頭小食
- 蛋撻
- 瑞士雞翼
- 香港啤酒一覽
出面網頁[編輯]
