苦味

幾樣苦味嘅嘢飲嘢食：由最頂開始順時針分別係苦瓜、火箭菜、黑朱古力、薑黃、咖啡同茶。

 苦味（粵拼：fu2 mei6） 係一種味道，屬於人類嘅五種基本味道之一。苦味嚟自好多種有機化合物，本來係身體偵測植物毒素嘅機制，所以無論係人定其他動物天生都會抗拒呢隻味。不過唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅，有啲仲好有益健康，所以世界各地唔少人都會食或者飲啲苦嘅嘢。

感應

苦味係人類味蕾感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物，本來係為咗偵測毒素，先至進化出感應苦味嘅味覺感受器。一食到苦味，原理上身體就會本能噉抗拒，繼而𦧲loe1返啲可能有毒嘅嘢出嚟。而因為自然界有毒嘅物質有好多種，所以對應嘅味覺感受器都有好多款。齋計人類嘅就有廿五款咁多，每款都會對唔同物質作唔同程度嘅反應。

科學原理

人類之所以食得出苦味，靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R（味覺感受器類型2）。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白，繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化，最後形成訊號俾中樞神經知食咗苦嘅嘢。其實除咗味蕾之外，人類嘅腸道同呼吸道同樣有 TAS2R。當佢哋偵測到啲可能有毒嘅嘢，就會引發胃排空（英文：gastric emptying）等等嘅反應去清走啲毒素。

西蘭花呢啲十字花科嘅蔬菜多數都苦苦哋不過冇毒，喺香港超市好常見。

人類基因裏面有卅六款 TAS2R，其中十一款係冇咗功能嘅假基因。淨返嗰廿五款之中，一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質，但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅，亦唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物嘅反應，發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應，而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R，證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅。

會激發苦味感應嘅物質雖然好多種，但佢哋大部分都係有機化合物，可以分做兩大類：含氮嘅長鏈有機物質，同生物鹼。其中生物鹼包括咗好多種植物毒素同致幻劑，亦有金雞納霜、咖啡因、尼古丁呢啲常見藥物。除此之外，研究證明高濃度嘅鹽同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會鹹到發苦呢個現象，可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制。不過究竟鹹得濟嗰陣，實際係觸發咗邊隻味覺感受器，就仲有待查證。

量度

要量化一款物質隻味有幾濃，通常會度下佢要幾高濃度先會開始激發味覺感受器。人類味蕾約莫要 0.01M 濃度嘅氯化鈉同蔗醣先至食得出鹹味或者甜味，但苦味就淨係需要 0.000008M 嘅金雞納霜，可見人類對苦味有幾咁敏感。喺比較唔同物質有幾苦嗰陣，好多時會用到同感應門檻成反比嘅相對指數。換言之指數越高，代表某種物質越苦、越低濃度都感應得到，而金雞納霜嘅指數通常定喺1。呢個表列咗一啲常見苦味物質嘅相對苦味指數：

苦味物質		指數
金雞納霜		1
番木鱉鹼		3.1
尼古丁		1.3
苯硫脲		0.9
咖啡因		0.4
毛果芸香鹼		0.16
阿托品		0.13
可卡因		0.02
嗎啡		0.02

喺所有天然物質當中最苦嗰隻英文叫 amarogentin，可以喺某啲龍膽科植物入面揾到。如果計埋人造物質嘅話，最苦嘅就係 denatonium benzoate，註冊商標 Bitrex。佢嘅相對苦味指數有成1000咁高，一茶匙就夠整到成個奧運泳池嘅水變苦。不過佢除咗難食啲之外對人體無害，通常當苦味劑加落啲有毒嘅嘢度防止細路吞落肚。

飲食文化

呢碗嚟自印度北部嘅燒芝士落足印度藏茴香。

中菜裏面常見嘅苦瓜；同印度品種有啲分別。

亞洲

用苦嘅食材入饌嘅文化唔少，分佈世界各地唔同國家。譬如印度菜噉，佢哋成日用到嘅苦瓜同瓜爾豆（英文：guar），乃至薑黃、印度藏茴香、葫蘆巴籽呢啲香料都係苦嘅。之所以用咁多苦嘅食材，皆因當地根深蒂固嘅阿育吠陀傳統醫學講求酸、甜、苦、辣、鹹、澀六味平衡。而苦味作為最潔淨嘅味道更加係六味之首，就算係家常小菜都唔少得佢。

苦味喺中菜裏面都好重要，通常愛嚟中和其他味道；芥菜、北杏呢啲常見食材都係苦嘅。中文有「苦盡甘來」嘅講法，食得苦象徵成熟。苦瓜就有個花名叫半生瓜，攞嚟蒸又得炆又得，粵菜仲有味餸叫涼瓜炒苦瓜，一種食材兩種處理方法。此外四川人煲八寶茶會落苦瓜乾，臺灣人消暑亦會飲鳳梨苦瓜雞湯。湖南更加有「嗜辣好苦」嘅飲食文化，連當地名產瀏陽豆豉都苦苦哋。

沖繩料理都成日用苦瓜：除咗攞佢嚟炒餸包餃子，仲會將佢整做雪糕。而且沖繩人每年五月八號都會慶祝苦瓜節，推廣食苦瓜嘅文化。日本其他地方都有食苦味食材嘅傳統，尤其係春天嗰陣食下蠶豆、春筍、葉牛蒡、款冬呢啲苦味野菜。按照日本嘅食養理論，據講可以祛濕排毒之餘，仲可以啟動返冬天嗰陣慢咗落嚟嘅新陳代謝。

歐洲

苦味喺西餐入面少見好多，但都有例外。意大利菜就出咗名用料苦，譬如菊苣、羽衣甘藍、火箭菜呢啲苦味蔬菜，以至牛至、藏紅花呢啲香料。佢哋連芝士都有苦嘅，例如皮埃蒙特嘅 Castelmagno 。意大利人仲習慣喺食飯前後飲苦味嘅酒嚟開胃消滯，意大利文叫 aperitivo 同 digestivo 。米蘭出產嘅 Fernet Branca 酒更加係傳到入美洲，成為阿根廷人嘅身份象徵之一。